まえがき



第1章　食品の安全性と基準値とは？

食品の「基準値」の意味を知ろう

　食品添加物の使用基準と農薬の残留基準とは何か

天然汚染物質の安全基準

食品そのものには安全基準は存在しない



第2章　いろいろな食品の発がん物質

いろいろな発がん原因

発がん物質とは？

　　発がん物質の発見と歴史

　　column1　化学物質でがんを予防できるか？

遺伝毒性という用語

　　遺伝毒性発ガン物質はどのように遺伝子に影響するか

発がん物質のリスクはどう評価するのか

　　非遺伝毒性発ガン物質

　　遺伝毒性発がん物質とは

　　食品を加熱する事でできる多環芳香族炭化水素

　　これまで知られている中で、食品中で発ガンリスクが最も高いのはヒ素

　　水道水とミネラルウォーター

　　史上最強の毒物と騒がれたダイオキシン

　　アクリルアミド

　　アフラトキシン

　　ベンゼン

閾値はあるという実験

　　閾値なしモデルは規制のための予防的指針

　　規制の優先付けとコミュニケーションのためのツールとしては暴露マージン

さらに正確で現実に適したリスク評価へ



第3章　リスクとうまくつきあっていく

がんの原因として圧倒的に大きなリスクがある喫煙

　　現実的判断基準はEBMを参考に

日本人のためのがん予防法

　　リスクの比較・リスクのものさしを使う練習をする

最後に

　　緊急時をどう考えるか

　　リスクを直視する

　　column２ ホルミシスとバイスタンダー効果



第4章　食の安全情報

食中毒

サプリメント

魚介類

アクリルアミド

食品中の重金属

食品添加物

食塩

その他



あとがき



　　＜参考表１＞IARCグループ１

　　＜参考表２＞IARCグループ2A

　　＜参考表３＞IARCグループ2B

　　＜参考表４＞発がん物質のスロープファクター

　　＜参考表５＞PAH

　　＜参考表６＞水道水水質基準項目と基準値（50項目）

　　＜参考表７＞水質管理目標設定項目と目標値（27項目128物質）

　　＜参考表８＞水質管理要検討項目と目標値（44項目）

　　＜参考表９＞各種食品中無機ヒ素濃度

　　＜参考表10＞アクリルアミド

　　＜参考表11＞ベンゼン

　　＜参考表12＞遺伝毒性発がん物質のMOE値

　　＜参考表13＞がんのリスク――放射性、ダイオキシンと生活習慣

　　＜参考表14＞標準人口分布



参考文献